Общие сведения о кормовой ценности мяса. Под мясом понимают тушу животного после снятия шкуры и отделения головы, внутренних органов и нижних частей конечностей. В звероводстве оно так же называется мускульным мясом. Главную и наиболее ценную часть туши составляет мышечная ткань (скелетная мускулатура), которая содержит все питательные вещества, обеспечивает биологическую полноценность рациона человека и, само собой разумеется, плотоядных пушных зверей.
В Туше домашних животных мышечная ткань составляет 50-60% (до 65%). Большой удельный вес приходиться на соединительную ткань --- рыхлую, жировую, ретикулярную, эластичную, хрящевую, костную и др. К соединительно-тканным образованиям относятся сухожилия, связки, фасции и другие, именуемые в мясной промышленности жилкой, на долю которых приходиться 9,7-16% от массы туши. Остальная часть туши представлена костями.
Химический состав мяса зависит от вида, возраста, пола и упитанности животного. Меняется он и под влиянием состава кормов. Содержание сырого протеина колеблется значительно от 18 до 25%. Важно указать, что 85% протеина, содержащегося в мышцах, полноценно. Остальные 15% находятся в соединительной ткани и уступают по полноценности мышечному белку. Поэтому чем больше костей и соединительной ткани в туше, тем меньше полноценного белка. Такие туши получаются от истощенных и старых животных.

Химический состав мяса разных животных приведен в таблице 1

Мясо и упитанность...вода....зола...Сырой протеин...Сырой жир...БЭВ
Конское тощее...........74,2.........1,0.............21,7.......................2,6.............0,5
Конское среднее........70,6.........1,1.............21,5........................6,0............0,8
Конское жирное.........66,8.........1,7.............21,5........................10,0........--
Говяжье тощее...........74,1.........1,1.............21,0.........................3,8
Говяжье среднее.........72,8........1,1.............20,6..........................5,5
Оленье тощее..............78,2........1,3.............18,0..........................2,5
Оленье среднее.........73,9........1,1.............19,0..........................6,0
Оленье жирное..........64,4.........1,0.............18,6........................16,0
Баранье среднее.........73,5.........1,2.............19,9.........................5,4
Баранье жирное..........69,4.........0,8.............20,8........................9,0


Из таблицы видно, что мускульное мясо у всех видов животных богато белком, но и содержание жира во многих случаях является довольно высоким. Последнее обстоятельство сразу же выдвигает необходимость хранения мяса при оптимальных условиях(-18 С и ниже), что бы не произошло окисление жира.

МЯСНЫЕ СУБПРОДУКТЫ

Общие сведения о кормовой ценности субпродуктов. К субпродуктам относится большинство паренхиматозных органов убойных животных, а так же отдельные части их тела – голова, губы, уши, ноги, вымя, хвост и т.д. В зависимости от вкусовых и кулинарных достоинств субпродукты делятся на две категории. В.И. Ширияева, Ю.А.Колос (1983), Х.С. Горегляд (1981) и другие указывают, что к первой категории принадлежат печень, язык, мозги, почки крупнорогатого скота и свиней, обрезь мяса с языков, мясная обрезь, сердце, диафрагма, мясокостный хвост и вымя крупнорогатого скота; ко второй категории – рубец очищенный, свиной желудок, калтык(гортань), пикальное мясо(мясо пищевода), мясокостный хвост свиней, ноги и уши свиней, очищенный сычуг, путовый сустав, уши и губы крупного рогатого скота, легкие, трахея крупнорогатого скота и свиней, селезенка, голова без языка и мозга, книжка(летошка), семенники. В свою очередь, различают субпродукты мякотные (мозги, легкие, печень, почки, вымя), мясо-костные (говяжьи головы и хвосты), шерстные (свиные и бараньи головы, ножки, путовый сустав, уши, губы) и слизистые (рубец, сычуг, книжка, свиной желудок).
Помимо субпродуктов первой и второй категории различают еще и технические субпродукты (рога, кости головы, половые органы, конечности овец и др.), которые обладают низкой питательной ценностью. Некоторые субпродукты иногда выпускают под общим названием ливер. Под ливером обычно понимают сердце, легкие, пищевод и печень в их естественной связи.

Печень
Кормовая ценность. Печень относится к субпродуктам первой категории. С ветеринарной точки зрения печень, как никакое другое кормовое средство, представляет огромную ценность вследствие выраженного лечебно-профилактического эффекта при многих патологических состояниях пушных зверей. Для кормления зверей обычно используют непищевую печень крупнорогатого скота, реже печень лошадей, свиней, овец, иногда северных оленей. Она является самым богатым натуральным источником витаминов. В ней так же содержаться ферменты, железосодержащие соединения, гепарин, лимитирующие аминокислоты и другие биологически важные вещества. Кроме того, печень обладает мощным стимулирующим влиянием на секреторную функцию желудочных желез.
Однако следует учитывать, что белки печени перевариваются пепсином хуже, чем белки мяса, и что полноценных белков в ней меньше, чем в мясе (А.А. Соколов, 1970). Поэтому кормовая ценность печени в большей мере определяется содержанием витаминов и других активных веществ, нежели протеина.
Химический состав печени у сельскохозяйственных животных примерно одинаков (%): вода – 71,2-72,9; зола – 1,3-1,5; сырой протеин – 17,4-18,8; сырой жир 2,9-3,6; безазотистые экстрактивные вещества – 4,7-5,8. Отношение полноценных белков к неполноценным составляет 9,5, что несколько ниже чем у сердца, но значительно выше чем у других видов субпродуктов.
В печени содержатся в высокой концентрации витамины В12, А, Д, а так же пантотеновая, фолиевая, парааминобензойная, аскорбиновая и никотиновая кислоты, биотин, холин, тиамин, рибофлавин, пиродоксин, викасол, токоферол и др. Содержатся также фосфатиды и нейтральные жиры.
Основная масса белков печени представлена альбуминами. В состав ее входит около 1% железосодержащих белковых соединений – феррина и ферритина (А.А. Соколов 1970), в которых имеется соответственно 15,7 и 21,1% органически связанного трехвалентного железа. Кроме того в печени обнаружены гранулы гемосидерина, включающие в себя 50% железа.
Хотя печень и обладает терапевтическим действием, это вовсе не означает, что ее можно скармливать без ограничения. Напротив, превышение рекомендованных доз сырой печени может привести к усилению перистальтики кишечника и разжижению фекалий у зверей. Кал при этом становится почти черным. Если же в рацион ввести большое количество вареной печени, корм может быть не съеден.

Почки
Кормовая ценность. Почки, как и печень, относятся к субпродуктам первой категории, однако по содержанию витаминов и незаменимых аминокислот они уступают печени. Химический состав почек сельскохозяйственных животных следующий (%): вода – 79,7-82,7; зола – 1,1-1,2; сырой протеин – 12,5-13,6; сырой жир – 1,8-3,1; безазотистые экстрактивные вещества – 1,9-3,0. Отношение полноценных белков к неполноценным ниже чем у сердца и печени, но выше чем у других субпродуктов – 5,6.
Почки содержат витамины В1, В2, В6, В12, РР, Н, С, пантотеновую и фолиевую кислоты, холин, а так же различные аминокислоты и ферменты. Протеолитическая активность последних в 70-80 раз превышает активность мышечных катепсинов (протеолитических ферментов) и незначительно печеночных (А.А. Соколов,1970). Белки почек перевариваются хуже, чем белки мяса.

Сердце
Кормовая ценность. Сердце относится к субпродуктам первой категории. Мышцы сердца по структуре занимают промежуточное положение между поперечнополосатыми и гладкими. Химический состав сердца следующий (%): вода – 78-79; зола – 1-1,5; белок – 13,5-15,0; жиры – 3,0-3,5; безазотистые экстрактивные вещества – 2,0-3,4. Отношение полноценных и неполноценных белков самое высокое для субпродуктов – 16,2 (в мясе первого сорта оно равно 17,82). Сердце содержит значительное количество витаминов В1, В2, В6, РР, Н, С, холина, панотеновой и фолиевой кислот.

Легкие
Кормовая ценность. Легкие относятся к субпродуктам второй категории. Содержат большое количество соединительной ткани и мало полноценного белка. Перевариваемость протеина хуже, чем в мясе.
Химический состав легких следующий (%):вода – 72,5-79,3; зола – 1; сырой протеин – 14,0-15; сырой жир – 3,6-11; безазотистые экстрактивные вещества – 1,5-2. Легкие содержат витамины В1, В2, В6, РР, Н и пантотеновую кислоту. Отношение полноценного белка к неполноценному равно 1,66, что значительно уступает мясу, печени, почкам, языку и другим продуктам. Во избежание рвоты и возникновения у зверей дефицита по незаменимым аминокислотам легкие скармливают только в сочетании с другими субпродуктами.

Трахея
Кормовая ценность. Трахея относится к субпродуктам второй категории. Питательная ценность ее в значительной мере определяется находящимся на ней жиром (до 15%), так как протеин на 95% состоит из коллагена и эластина (Н.Ш. Перельдик и др. 1981).
Химический состав трахеи (%): вода – 75,3; зола – 4; сырой протеин – 14,8; сырой жир – 5 и безазотистые экстрактивные вещества – 2,9.
В связи с неполноценностью белков трахеи и возможным наличием на ней неудаленных щитовидной и паращитовидной желез (тоже относится и к гортани) скармливание этого продукта должно строго регламентироваться, что бы не вызвать заболевание зверей гипертиреодозом.